La presente guía para una alimentación saludable, justa y sostenible en la universidad se enmarca en el proyecto “Educando en la Agenda 2030 para promover un consumo alimentario sostenible en espacios universitarios de la ciudad de Madrid” que financia el Ayuntamiento de Madrid y que promueve sensibilizar a las comunidades universitarias madrileñas sobre los impactos del sistema agroalimentario y promover hábitos de consumo más responsables y sostenibles, movilizando para impulsar medidas institucionales a favor de una gestión más sostenible de las compras y contrataciones relativas a la alimentación.
Esta guía está dirigida al personal responsable de contratación y compras, así como al personal de gestión, sala y cocina de las cafeterías y espacios alimentarios de las universidades madrileñas. En ella se describen las claves para una gestión más sostenible ambiental y económicamente de estos servicios, por lo que pretende ser una herramienta para poner en valor la gestión eficiente, responsable y respetuosa, tanto a nivel ambiental como social, que llevan a cabo en sus negocios.
Está planteada así en la certeza de que la alimentación ha de ser sana y sostenible, para cubrir el corto y el largo plazo. Por sana entendemos segura, suficiente y equilibrada y cuando hablamos de sostenible lo hacemos en términos ecológicos, pero también económicos, porque para garantizar un buen servicio, éste primero tiene que ser rentable. Por ello, como veremos, toda la gestión que se hace en los locales y espacios de restauración -desde el diseño de la oferta hasta la compra, la transformación, el almacenamiento, la preparación, el servicio y el post-servicio- puede contribuir a hacer el negocio más sostenible y eficiente.
